Piccioncino da nido di Castiglione, con salsa di visciole, scaloppa di Foie gras e salsa di patate Vitellotte allo Zenzero
pubblicata da Madeco - Prodotti ortofrutticoli di qualità il giorno lunedì 21 novembre 2011 alle ore 10.07 ·
(Ricetta creativa servita nel menu Gourmet, nella Saletta del Camino, piatto inedito dello Chef Salvo Cravero)
Ingredienti, per due persone:
- Un Piccioncino da nido da 350/400 g freschissimo
- Due scaloppe di fegato grasso d’oca extra da 60g cda
- Un decilitro di fondo di piccione
- Un bicchiere di vino di visciole
- Uno spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.
- Salsa di Patate vitelotte allo zenzero.
- 4/5 Patate viola di media grandezza
- Una radice di Zenzero fresca
- Olio extra vergine d’oliva
- Panna fresca q.b.
- Sale e pepe q.b.
Disossare il piccione ricavando i due petti e le cosce, salare e pepare, scottare in una padella di ferro, prima dalla parte della pelle e poi dall’altra solo per pochi istanti , devono rimanere al sangue.
In tanto con le carcasse fare un classico fondo con sedano carota, cipolla e odori, bagnando con del vino rosso e facendo bollire con del brodo fino a ridurlo di ¾.
Tagliare a tocchetti le patate e lo zenzero in parti uguali, far rosolare in una casseruola con uno spicchio d’aglio che poi andremo a togliere e bagnare con del vino bianco fino ad evaporazione, aggiungere la panna e portare a cottura.
Appena pronto frullare il tutto con un frullatore ad immersione ed emulsionare con dell’olio extra vergine d’oliva, filtrare con un passino a maglia fina e tenere coperto in caldo con la pellicola trasparente.
Scottate le scaloppe di foie gras in una padella di ferro o antiaderente su tutti e due i lati fino a quando non risultano dorate fare attenzione a non bruciarle, scolarle dal grasso in eccesso e metterle su una teglia insieme al piccione precedentemente scottato.
Una volta buttato il grasso di cottura, deglassare con il vino di visciole, far evaporare e aggiungere il fondo di piccione e lo spicchio d’aglio in camicia, fino a farlo ridurre, privando poi lo picchio d’aglio.
Mettere in forno a 200° per qualche minuto il piccione e il foie gras, giusto il tempo di riscaldarsi, in tanto disporre su un piatto la salsa di patate viola allo zenzero e appena sfornato adagiarvi sopra la scaloppa di foie gras e il piccione irrorando con la salsa di vino di visciole, un filo d’olio una macinata di pepe nero di mulinello e dei fiocchi di sale Maldon.
Buon appetito!
